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ARRACHONS LA CHICORÉE, FORÇONS L'ENDIVE !

par Jean Dey

Les Quatre Saisons du jardinage, no. 70 (1991)

L 'endive - ou chicon - est tout simplement le bourgeon qui repousse sur une racine de chicorée. Sa pâleur légendaire lui vient de ce qu 'on l'oblige à pousser dans l'obscurité. Des progrès récents ont notablement simplifié sa production et amélioré sa qualité.

L'endive est d'apparition récente, mais en à peine plus d'un siècle elle a conquis, crue ou cuite, de nombreuses tables et de nombreux marchés. Elle fait l'objet d'un commerce important et d'un intense travail de la part des sélectionneurs.

Au cours du Blocus continental, sous Napoléon, la volonté impériale fut d'inciter l'agriculture à produire des succédanés de produits dont l'approvisionnement était coupé, tels le café et le sucre de canne. Les champs de betteraves sucrières apparurent dans le paysage agricole ainsi que des cultures de chicorées, dont les racines, hachées et torréfiées, devaient remplacer le café. La culture de chicorée à grosse racine était lancée. Peu après, vers les années 1850, Monsieur Bréziers, alors jardinier-chef au jardin botanique de Bruxelles, obtint par hasard les premières endives. Les racines de chicorée qu'il avait entreposées dans sa cave pour un tout autre usage, trouvant l'humidité et la température convenables, produisirent de gros bourgeons blancs. Un second hasard voulut que ces premières « witloofs » soient goûtées et appréciées au point de devenir l'objet d'une culture spécifique.

Noms à rallonge

La chicorée - ou plutôt les chicorées -constitue(nt) un genre botanique regroupant plusieurs espèces dont deux au moins vent cultivées. La première espèce, annuelle, est Cichorium endivia (on pourrait traduire comme les Anglais par « chicorée endive »). Elle comporte ce que l'on appelle habituellement les chicorées fnsée et scarole. L'autre espèce, Cichorium intybus, bisannuelle, est appelée chicorée sauvage et se subdivise en un certain nombre de variétés et de races de salades fermes, hivernales, un peu amères, plus ou moins pommées, verses ou rouges. On leur appose, pour les différencier, un certain nombre de qualificatifs, ce qui leur donne des noms à rallonge comme ceux des anciens nobles espagnols. Ce vent par exemple chicorée sauvage améliorée Pain de sucre race Truc, ou chicorée sauvage améliorée rouge de Vérone race Machin ! Font partie de cette espèce, la chicorée sauvage amère, la chicorée sauvage améliorée (blonde, Pain de sucre, et variétés rouges) et, enfin, la chicorée sauvage witloof qui nous intéresse ici et qui fournit ce que d'aucuns nomment « endive » mais que, dans sa terre d'origine (Belgique et Nord de la France), on appelle « chicon »

Bourgeon étiolé

La culture du chicon se fait en deux temps. On cultive d'abord la plante en vue d'obtenir de belles racines, puis on s'arrange pour que ces racines bourgeonnent pour donner chacune un chicon. Plante peu exigeante, la chicorée est facile à cultiver. Seule la production du chicon demande un peu de manutention.

Semée en mai, la witloof fournit des racines convenables en octobre-novembre. Elle demande quelques binages et dés herbages au début de sa croissance, mais, rapidement, son feuillage vert sombre et très dense prend une amplitude telle qu'il étouffe les mauvaises herbes.

Le principe de l'obtention des chicons consiste à supprimer les feuilles sans endommager le bourgeon du cur afin que la racine, utilisant les réserves qu'elle a accumulées, fasse démarrer puis grossir ce bourgeon. Ce forçage ayant lieu dans l'obscurité, le bourgeon étiolé donne le chicon (ou endive) que nous connaissons bien. Pour cela, il existe trots méthodes.

La première consiste à laisser les racines en place, à trancher les feuilles puis, deux ou trots jours plus tard, à recouvrir les collets d'une butte de terre fine de 20 à 30 cm, puis à... attendre. Les endivettes - pardon, les chiconnettes - ainsi obtenues vent récoltées vers mars, dès que leur pointe apparaît au sommet de la butte. Comme elle ont plus ou moins vu la lumière, les feuilles vent teintées de vert à leur sommet et leur saveur est jugée... amère (par leurs détracteurs) ou rafraîchissante (par leurs amateurs).

Pour obtenir de vrais chicons blancs, tout au plus frangés de jaune, et à la saveur douce, à est nécessaire d'arracher les racines, ce qui, compte tenu de la saison souvent pluvieuse, n'est pas toujours réjouissant ni facile.

Les deux dernières méthodes vent soit le forçage « naturel » en pleine terre, soit le forçage accéléré par une température plus élevée qui hâte la formation du bourgeon (voir encadré).

L'arrivée des hybrides

Jusque vers les années 60, les semenciers belges étaient les leaders incontestés dans la production de graines de witloof. Les différences entre variétés reposaient essentiellement sur la précocité plus ou moins grande et sur les besoins en chaleur des variétés à forcer. Vers 1950, les progrès de la recherche (notamment dans le cadre de l'Université de Lille et chez les semenciers) permirent la culture in vitro de fragments de racine, voire de feuilles de chicon. Du coup, les Français ont pu reproduire rapidement les individus ayant de bonnes caractéristiques. Al'heure actuelle, ce sont les semenciers français et l'INRA qui vent les plus performants dans l'obtention de variétés nouvelles.

Sélectionnées depuis longtemps. Les variétés hâtives et tardives autorisent une production étalée tout au long de l'hiver de chicons de qualité, dépourvus de cur fibreux.

II y a quelques années sont apparues des witloofs dont les pommes restent bien serrées même si elles ne vent pas recouvertes de sable ou de terre pendant le forçage. Elles représentent un réel progrès pour le professionnel comme pour l'amateur.

Les hybrides de première génération (dits Fl) ont également fait leur apparition, apportant régularité et homogénéité tent pour les racines que pour les chicons.

D'autres « améliorations » ont porté sur l'aptitude au forçage en hydroponic totale (sans terre) ou l'acquisition d'une hyper-précocité permettant la production d'endives en été... Enfin, une variété vient d'être mise au point qui est résistante à certains herbicides, ce qui permettra dans l'avenir de procéder au désherbage chimique des cultures sans aucun problème. Mais ces dernières préoccupations, très « marketing » et productivistes, vent bien éloignées de nos aspirations de jardiniers bio

Nouveau venu dans la famille des légumes populaires, notre sympathique chicon ne compte guère de variétés anciennes. Mais c' est à nous de sauvegarder ce qui reste de naturel chez cette victime de l'agro-technocratie.

Fiche technique

Semence: on compte environ 600 graines au gramme. Faculté germinative . 5 ans.

Préparation du sol: comme pour les carottes, le sol doit être ameubli en profondeur. La présence de fumier pailleux à la réputation d'augmenter /a proportion de racines fourchues donc moins productives.

Semis: en place, à 1 cm de profondeur sur des rangs espacés de 30 cm.

Entretien: binage et désherbage en début de végétation. Eclaircissage à 15 cm sur le rang lorsque les plants ont 3 feuilles.

Récolte des racines: elles sont arrachées de préférence par temps sec en octobre-novembre. On les laisse ressuyer un jour ou deux sur le sol en protégeant la racine d 'une plante par le feuillage de l'autre et ainsi de suite. On coupe ensuite les feuilles à environ 2 cm au-dessus de l'extrémité supérieure de la racine (le collet). Puis, on « habille ~ les racines en coupant les racines latérales et les ramification biscornues. On ramène également leur longueur à environ 20 cm en coupant l'extrémité inférieure.

Forçage en pleine terre: dans une tranchée d'un fer de bêche de profondeur, dont le fond est ameubli, on dispose les racines debout à touche-touche, on comble ensuite les vices entre elles à l 'aide de terre fine que l'on fait pénétrer en arrogant. On recouvre ensuite les collets de 20 cm de terre seine et légère. On couvre le tout d'une couche de paille et d'une protection contre la pluie. Les chicons se développent lentement et sont bons à cueillir vers mars. Ils vent a/ors très doux et d'une grande Messe de goût

Forçage en cave (ou dans tout local tempéré): la tranchée est remplacée par un contenant quelconque, qui peut aller de la maçonnerie spécialement destinée à cet usage jusqu'à la caisse garnie intérieurement d'une feuille de plastique. Les racines sont placées dans un mélange de tourbe et de sable. Avec les variétés modernes, il est inutile de recouvrir les collets, il suffit de maintenir une obscurité totale et une humidité suffisante. Attention de ne pas mouiller les chicons en arrogant: ils pourriraient

Récolte des chicons: elle se fait à l'aide d'un couteau bien tranchant On coupe au niveau de 1'insertion du chicon sur la racine, d'où l'intérêt d'avoir égalisé la longueur des racines lors de leur récolte, cela évite de blesser les bourgeons voisins.

Laissées en place dans les mêmes conditions les racines produisent une seconde récolté de chicons plus petits.

Copyright © 1991. Tous droits réservés.


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