EAP Publications | Virtual Library | Magazine Rack | Search | What's new
Join the Ecological Solutions Roundtable
Si dans les pays de langue française, "blé" (ou "bled") est synonyme de froment, c'est parce que ce mot désigne en général la céréale dont on fait le pain. En Hollande et en Belgique il trouve son équivalent dans le mot "koren",qui s'applique là au seigle, la première céréale dont a été fait le pain dans les pays plats. En Wallonie, d'ailleurs, "blé" est encore le nom populaire du seigle, sauf en Haute Belgique où ce même terme désigne 1'épeautre, Seigle et épeautre sont en effet les plus anciennes céréales à pain de nos régions, où le froment n'a été introduit que bien plus tard, vraisemblablement par les Romains.
On cultive le seigle depuis 2000 ans au moins mais au con traire du froment et de l'orge, on n'a pas retrouvé cette céréale dans les tombeaux des anciens Egyptiens. En tout cas, il est certain que le seigle est avec le froment la céréale la moins ancienne. Son origine se situe probablement en Iran ou en Afghanistan. En Europe, les premières traces de seigle retrouvées, à Olmutz, datent de 1' âge du bronze (entre 1800 et 1000 ans avant J.C.).
Aujourd'hui le seigle est encore la céréale principale dans certains pays d' Europe et le pain de seigle y est l'aliment de base. Pas moins de 95 % de la production mondiale de seigle provient d'ailleurs de 1' Europe, ou les principaux pays qui le cultivent sont la Russie, la Pologne et i'Allemagne (avant la dernière guerre mondiale on cultivait deux fois plus de seigle que de froment dans ce dernier pays}.
Le grain de seigle est plus léger et plus long et élancé que le grain de froment. Sa couleur varie entre le brun, le brun-gris et le vert. Tout comme il existe plusieurs variétés de froment, les variétés de seigle vent nombreuses. On distingue encore le seigle d'été et le seigle d'hiver. un sol au pH bas, qui ne connaît que peu de maladies, qui résiste bien au froid, tant au cours de la germination que durant la croissance et la maturation, et qui se contente de terres très peu fertiles. Le seigle pousse d'ailleurs jusqu'à une altitude de 2100 m (dans les Alpes) et jusqu'à une latitude nord de 63o (en Finlande). Plus au Nord encore, seules les céréales d'été peuvent se cultiver.
Grâce a sa croissance précoce, le seigle est bien armé contre les mauvaises herbes, qui apparaissent massivement 1' hiver à peine passé, surtout dans les terres sablonneuses et tourbeuses.
Pourquoi, malgré ces très belles références, la culture du seigle est-elle aujourd'hui partout en régression? II y a plusieurs causes:
1 ) Le seigle était jadis 1' aliment de base dans de nombreuses régions montagneuses qui ont été presque entièrement abandonnées par leurs populations.
2) Le seigle a été évincé au profit du froment, dit plus "civilisé".
3) Le seigle est une plante qui aime les terres pauvres et acides. Or, les techniques "d' amélioration" de la fertilité du sol ont considérablement réduit la surface de telles terres.
4) La paille de seigle est un excellent matériau pour le revêtement des toits. Depuis qu' on ne bat plus le seigle au fléau (remplacé par la batteuse), sa paille ne convient plus à cet usage. Alors qu' en même temps les toits en paille ont graduellement cédé la place aux toits en matériaux durs.
La plus grande partie de notre seigle est cultivé (biologiquement) en Belgique, tant en Wallonie que dans los Flandres, le reste en France. Dès son arrivée, le grain est soigneusement trie et nettoyé, Celui qui est destiné à la fabrication du pain, des flocons et de la farine est lavé et mondé dans 1' installation Steinmetz (voir "Lima-Nouvelles" n° 30), tandis que le seigle destiné à être consommé en grain reste tel quel, car le traitement Steinmetz, tout en préservant le germe, entrave la bonne germination.
Grâce à sa réputation légendaire, le pain de seigle n'a pas encore complètement disparu de nos jours. Quel contraste n'offre pas son aspect rude, massif et ferme avec le tristement populaire pain blanc, gonflé en moul
Des pays scandinaves nous est venu une sorte de pain de seigle, des galettes minces et sèches appelées là bas''Knackebrot''
Si la farine de seigle possède trop peu d'élasticité pour faire des crêpes présentables, elle se prête par contre fort bien à la préparation de crèmes, de bouillies et de croquettes (mélangée ou non à des farines d'autres céréales).
La farine de seigle finement tamisée (donc privée du germe et de 1'assise protéique) sert de base à des friandises bien connues comme le pain d'épice. Notons que la teneur en sucre ou en miel de ces produits est tellement élevée qu'ils ne devraient être consommés qu' occasionnellement et comme dessert.
Citons encore le genièvre et certaines sortes de whisky distillés à partir de seigle.
La paille de seigle, longue, fine et cure, est un matériau de choix en construction, en industrie et en artisanat: revêtements de ton's, carpettes et nattes, matière première pour la fabrication du carton, etc.
Chez nous, la paille de seigle constitue souvent de 20% à 30% de la ration de fourrage du bétail. Et son grand pouvoir absorbant la destine particulièrement aux litières.
De composition, la seigle ressemble assez fort au froment, sauf qu' il contient beaucoup moins du gluten. Et comme le froment, il nous procure de la force musculaire, cie l'énergie et de 1' endurance.
Le seigle est particulièrement bienfaisant pour les sédentaires, car il possède des propriétés dépuratives du sang: il assouplit les vaisseaux, active la circulation et prévient la constipation.
Les substances nutritives essentielles du seigle et leurs composants (vitamines, enzymes, oligo-élements) forment un complexe harmonieusement équilibre. Quelques exemples:
Le bon rapport entre les vitamines du groupe 8 permet une assimilation optimale des substances nutritives. La vitamine B1, en particulier, constitue un facteur de sécurité dans 1' assimilation des hydrates de carbone et enlèvent à ceux-ci le pouvoir de faire grossir
Grâce à leur composition équilibrée en acides aminés, les protéines du seigle ne risquent pas de provoquer des troubles allergiques.
Les phosphatides (surtout la lécithine) et la phytostérine que contient le seigle, constituent des méchanismes de protection de la structure lipoidique des cellules, des tissus et des organes.
Si la teneur en graisses du seigle est relativement faible, ses graisses renferment par contre de nombreux éléments précieux donc les principaux sont des acides gras poly-insaturés du type de l'acide linoléique.
-- Le seigle est un véritable accumulateur de minéraux précieux, principalement le fer et l'acide folique, qui servent à régénérer le sang, et le fluor, qui est un élément importent dans la formation de 1'émail des dents (la teneur en fluor du seigle est de dix fois supérieure à celle du pain blanc).
COMPOSITION
1000 g de seigle complet contiennent (d'après Block and Belling ):
C' est Rudolph Steiner qui nous a fait discerner les remarquables et mystérieux rapports qui existent entre 1` homme, son alimentation et l' univers. Il a établi en particulier la corrélation entre les quatre céréales européennes - avoine, orge, seigle, froment -- et les quatre éléments: feu, air, eau, terre. Les quatre éléments d' Aristote sont en effet bien plus que ce que la physique d' aujourd'hui nous présente comme des états d' agrégation. Ils sont l' image des différentes phases de l' évolution de notre univers: un processus de densification. Comparons cette évolution avec nos quatre céréales: le froment, le grain le plus lourd et le plus ferme, représente 1' élément terre, tandis qu'à l'autre extrémité la légère avoine évoque i' image du feu. Entre ces deux nous avons les stades de transition ,1. l'orge (= air) et le seigle {= eau).
Que tout ceci n' est pas quelque aimable fantaisie née d' un esprit prosaïque ,apparaît clairement de la composition en substances alimentaires de base des quatres céréales
| Protéines | Graisses | Hydrates de carbone | |
| Froment | 10 % | 1 % | 75 % |
| Seigle | 11 % | 2 % | 70 % |
| Orge | 12 % | 3 % | 69 % |
| Avoine | 13 % | 6 % | 67 % |
Nous voyons ainsi que la protéine, 1'élément de vie, est présente principalement dans 1'avoine et diminue graduellement vers le froment, La corrélation entre 1'avoine et le feu est encore établie par sa richesse en huiles (huile - feu). Alors que les hydrates de carbone, le constituant alimentaire que est le plus proche de la notion de matière solide, se retrouvent surtout dans le froment.
On pourrait continuer à retracer ces affinités entre 1' homme, les éléments et les céréales` et les discerner par exemple jusque dans les types caractériel en destinant à chacun la céréale qui lui est la plus favorable c'est ainsi qui 1'avoine sera 1' aliment du mélancolique, le froment celui du colérique... -
Il y a le pain de seigle (au levain nature!). Mais nous pouvons aussi fort bien consommer le seigle sous forme de farine, de flocons et même en grain. Les possibilités sont nombreuses et variées. Nous vous suggérons de consulter notre "Petit Guide pour la Cuisine Saine' (gratuit) ou le "Livre de la Cuisine Naturiste & Macrobiotique" (en vente dans les maisons spécialisées en alimentation naturelle et diététique).
Copyright © 1962
Library Lobby | Main Index | Publication List